パスタソースの基本、乳化。

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  • 投稿者: 日向充
  • カテゴリー: 基本
  • 投稿日: 2007-02-06 (火) 12:09:53

内容

この文章は、2001年6月29日にセクシーパスタ林三君が律ゾリステンのメーリングリストにあてたメールの転記です。
テンションがちょっとキモい、、、もとい、テンションがちょっと高めですが、内容はためになるので、是非読んでみてください。

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僕が初めにイタリアンに魅せられたのは、それがあまりにも簡単だったからです。

知り合いの店(今のバイト先)で食べたスパゲッティに感動してその作り方を聞くと、なんともまあ簡単そうじゃありませんか!

簡単というと語弊がありますが、イタリア料理の多くはほとんど下準備がいらず、ほんの数分で出来てしまうのです。(特にパスタ、リゾット類)

浪人中ただでさえ不健康な生活を送っているのに、一人で家にいるときに何も作ることが出来ず、カップラーメンを食べながら自己嫌悪に陥ることが多かった僕にとって、この出会いは衝撃的でした。

それからは一人のときは毎日スパゲッティ♪(充実)

でもこれがなかなかうまくいかない・・・。

湯で加減からソースの塩味からソースの量まで、なかなかムズかしい。

そんなわけで、修行の日々は続いているわけです。

お店の人も言っていましたが、イタリアンの難しいところは、そのタイミングだそうです。調理時間が少ない分。

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ぺペロンチーノはオリーブオイルとにんにくと唐辛子だけで作れる基本的なスパゲッティで、これがうまく作れれば、どんなスパゲッティでも作れるとさえ言われています。
(他の食材で味をごまかせず、塩加減だけで味が決まってしまうからでしょう。)

で、僕も初めはこればっかり作ってました。毎回毎回。

それで失敗しながらも作りつづけたわけですが、その中から分かったことや、お店の人に聞いたコツなどをふまえて、以下にぺペロンのつくり方を書いておきます。
みなさん作ってみてくださいね!

ぺペロンチーノの作り方

〔材料〕

 スパゲッティ(1.5〜1.6mm)、にんにく(2片ぐらい)
 とうがらし(1〜2本)、オリーブオイル、パセリ(みじん切り)

作り方

  • まず大きめの鍋にたっぷりの水(スパが踊れるぐらい)を入れ、火にかける。
  • お湯が沸くまでの間に、にんにくをみじん切りにし、唐辛子はヘタのところを取って、中の種を捨てておく。
  • お湯が沸いたら塩を入れる。
     僕の場合は塩入れに入ってるスプーンで2杯ぐらいザッザと入れます。だからかなりしょっぱくなりますね。
     
  • パスタをお湯に入れてタイマーを袋に書いてある時間より1分少なくセットする。
     (例えば袋に茹で時間8分とかいてあったら7分にセット)
     
    • point  パスタをゆでるときはかき回しすぎると麺が水分を多くすってしまうので、
          入れた直後と茹で時間の半分、茹で上がる直前の3回のみかき混ぜる。    
          またパスタはほとんど吹きこぼれないので、火は強いままにしておく。
          (常にボコボコいっている)
  • 次にソースを作り始める
     大きめのフライパンに先程刻んだにんにく唐辛子とオリーブオイルを入れ、
     火をつける(中火くらい)。 
     ここで大きめのフライパンというのは茹であがった麺をその上でソースと絡めら 
     れるほどの大きさをもったフライパンということで、オリーブオイルの量はフライ
     パンの底がちょうど浸るぐらい。
  • point にんにくの香りを出すためにオリーブオイルはあらかじめ熱したりせず、
        にんにくといっしょに熱し始める。
  • ほどなくフライパン上でにんにくがシュワシュワいってくるので、
     20秒ぐらいしたらいったん火からおろす。(絶対ににんにくを焦がさない!)
     
     この火からおろしたときに、パセリのみじん切りを加える。
  • シュワシュワが止まったら再び火にかけ、再度シュワシュワが始まって10秒
     ぐらいした時点で、パスタをゆでている鍋から茹で汁をすくってフライパンに入れ
     る。(おたま半分ぐらい)
  • ※ここがちょーポイントです。
     熱したオイルに熱湯を加えるとショワショワショワーっていって混ざり合います。
     これは乳化と呼ばれる作業で、これをして初めてオイルがソースに変わるわけ 
     です。
  • そしたらソースはほとんど完成で、あとは弱火にしてタイマーが鳴るのを
     待ちます。(乳化後は火をつけていてもにんにくが焦げることはないので、
     ご安心!)
      
    • ソースに塩を使っていませんが、加えた茹で汁の中の塩気と麺自体についた塩 
       気があるので、これ以上加える必要はないと思います。
       あとはお好みで!
  • タイマーが鳴ったら麺をざるにあけ、ソースの入ったフライパンに移し、
     中火ぐらいにしてソースと絡めます。このときに味見をしながら塩加減を調節。
  • ここで少し火を通すので、タイマーを1分前にセットしたわけですね。
  • また麺をざるにあけるときに茹で汁を少し取っておいて、麺をソースに絡めてい 
     るときに水分が足りないなと思ったら、適宜加えてください。
  • お皿に盛ってパセリをかければ完成!すぐたべる!

林三先生よりメッセージ

とまあ、そんなところです。
文字にするとちょっと長いですが、実際はお湯を沸かし始めてから
出来上がりまでほんの15分ぐらい。

塩加減はやはりむずかしいですが、慣れればすぐに作れるようになると
思います。

これができるようになれば他のほとんどのパスタは作れます。
ほんとーに。

ぜひやってみてくださいね!


ここから下は日向のメモです。

コンロ1つ、フライパン1つでできる簡略化レシピ

乳化の工程をちょっとなんちゃってにしています。
正式な手順ではないのですが、20分でできるのに激うまです。
以下の3点を重視したレシピ。

  1. 料理時間短縮
  2. 洗い物を極力少なく。
     →フライパン一つで調理。炒めるときもフォークを使用。
  3. 日持ちする材料のみを使用し全て使い切る。
     →トマト缶、シーチキン缶(アンチョビ、さば水煮)、にんにく、唐辛子、パスタ、
      どれも日持ちするので、継続的に料理していなくても作ろうと思ったときに作れる。

レシピ

材料を分けて書くとレシピが煩雑になるのでこの色で記述します。(初回登場のみ)
使用する道具、すなわち洗い物を食器を含めこの色で記述します。(初回登場のみ)

  1. 大きめなフライパンにお湯と塩を入れ、火にかける。(塩の量は上記の正式なレシピを参照。)
     →ちなみにお湯に火をつけて沸騰するまでの間に洗い物などをするととても効率的。
  2. お湯が沸騰したらパスタを茹でて(茹で時間は表示のマイナス2分にする)、茹で終わったらトングで拾ってによけておく。
  3. お湯が沸騰するまでの間、もしくはパスタを茹でている間ににんにくを刻んでおく。
  4. お玉半分くらいの量を残して茹で汁を捨てる。
  5. 刻んでおいたにんにくと唐辛子オリーブオイルを加えて乳化する。(乳化についての詳細は上記の正式なレシピを参照。)
     →火をつけてすぐ少しかき混ぜた後は少し放置して大丈夫なので、この間ににんにくを刻んだナイフまな板を洗っておくと効率的。
  6. 乳化が終わったら具材を入れる。(具材は何でもOK。こちらを参照してください。)
     →食べるときに使うフォークをここで炒めるときに使うと洗い物が減る。
  7. (入れる場合は)トマト(缶)を入れる。
  8. なじんできたらよけておいたパスタをフライパンに入れてからめる。トングが便利。
  9. 盛って食べる。
     →盛るときはもちろんパスタを先に皿に盛って(トングが便利)、後からソースをかける。(見栄えがいい。)
     →ソースをかけるときも食べるときに使うスプーンを使えば洗い物が減る。

具材案

  • シラスとシェケフレークとねぎ
  • シーチキン(+トマト缶)
  • アンチョビ+トマト缶
  • シーチキンとピーマン(+トマト缶)
  • シェケフレークとピーマン
  • シーチキンとピーマン(+トマト缶)
  • 鯖水煮缶とトマト缶




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Last-modified: 2013-01-05 (土) 14:23:42 (1779d)